人類從古早時代因為保存技術不佳意外誕生了許多發酵食品，例如酒、麵包、泡菜等。因此這些人類腸道的菌群也與我們一起相處了很長的時間。個人在研究所的時期也有做過乳酸桿菌的相關實驗。當時因為實驗室最常使用的是大腸桿菌進行遺傳工程，以及一些致病菌株例如鏈球菌、金黃色葡萄球菌等。對細菌的印象一概而言只有臭。
但是當在下拿到乳酸桿菌進行培養時，除了培養比一般細菌麻煩，需要厭氧箱才能生長，也無抗生素可避免汙染。另一個感受只有香。細菌培養液散發一股濃郁的乳酸香味，可能是至今唯一覺得細菌是香的種類。最常見如大腸桿菌的代謝物都含硫因此是臭的，口腔細菌也是造成口臭的主因，只有常見幾種食品加工或保健食品使用的乳酸菌味道是好的。
因此撇除益生菌有益的特性，如何利用乳酸桿菌製造出美味的食物也是十分重要的項目。例如已經有悠久歷史的養樂多也是朝這個方向進行。而最近在期刊上的研究剛好都與蘋果相關。
圖1. 乳酸菌在蘋果上的加工產品。
一個是發酵蘋果汁的研究，以Lactobacillus acidophilus CICC6005 (嗜酸乳桿菌), Lactobacillus plantarum CICC21805 (植物乳桿菌) 以及 Lactobacillus fermentum CICC21828 (酵素乳桿菌)，這些乳酸桿菌的功能可以參考wiki或是之前的文章。在九種蘋果中，研究團隊發現長福、秦關和金美味最適合生產味道更好、數量更多、香氣更濃的發酵多雲蘋果汁。
超越益生菌以及益生元的一步——後生元
多雲蘋果汁 （CAJ） 含有複雜的成分，包含細顆粒、大分子膠體（蛋白、蛋白質等）和低分子成分（糖、有機酸等）。與清蘋果汁相比，CAJ沒有去特異性，含有更豐富的膳食纖維，具有較軟的味道，更濃郁的味道和更豐富的營養價值。各種年齡組定期飲用果汁，使其成為一種營養的非乳製品。該研究對 CAJ 的發酵不僅保留了其營養成分，還賦予產品活細菌和獨特的風味。然而發酵多雲的蘋果汁（FCAJ）由於果味不足、容易變黃和沉澱，尚未進行廣泛研究。
另一項研究則是蘋果脫水切片包含益生菌的研究，研究團隊使用了Lactobacillus paracasei IMPC2.1 (副乾酪乳桿菌)。將蘋果2cm厚的新鮮蘋果切片，以真空浸漬或浸泡攪拌的方式泡在乳酸菌懸浮液中，蘋果切片塗上柑橘果膠保護乳酸菌，最後在4°C的網格上脫水14天。
浸泡/塗層/脫水過程使得零食保有>9 log cfu/益生菌L.paracasei IMPC2.1菌株，該菌株在水果加工和模擬 GI 消化過程中存活。包括溫和的益生菌加入步驟（浸泡和攪拌）的程序可以被認為是獲得含有足量益生菌群的有吸引力的零食，該零食可以在胃腸道中存活，從而產生有益的效果。 這些加工導致蘋果表面形成均勻的層，乾燥產品具有良好的視覺和營養質量，可以保存 30 天，並且在 30 天的儲存期內不會影響益生菌菌株的存活。這項技術目前正努力轉讓給一家食品企業。
結論
除了常見的優酪乳或養樂多以外，乳酸菌還有許多不同的美食等待開發，除了注重對人體的益處，美味的食物也是另一種研究方向，為何不能同時兼具健康與美味呢？
參考文獻
Peng, W., Meng, D., Yue, T., Wang, Z., & Gao, Z. (2021). Effect of the apple cultivar on cloudy apple juice fermented by a mixture of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, and Lactobacillus fermentum. Food Chemistry, 340, 127922.
Valerio, F., Volpe, M. G., Santagata, G., Boscaino, F., Barbarisi, C., Di Biase, M., … & Lavermicocca, P. (2020). The viability of probiotic Lactobacillus paracasei IMPC2. 1 coating on apple slices during dehydration and simulated gastro-intestinal digestion. Food Bioscience, 34, 100533.
